Per 5-6 persone
Ingredienti
1 kg di stoccafisso
1 kg di patate
1/2 litro di olio extravergine d’oliva
2 carote grosse, coste di sedano
1 cipolla grossa
2-3 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
2 acciughe salate
maggiorana
400 g di pomodori freschi
80 g burro
1/2 litro di vino bianco secco
sale e pepe quanto basta
Esecuzione
Già tenuto a bagno in acqua corrente fredda per almeno 8-10 giorni lo stoccafisso viene scolato, asciugato, spinato e tagliato a pezzi di 8-10 cm.
La durata della bagnatura varierà, in più o in meno tempo, a seconda dello spessore del pesce e della temperatura stagionale, tenendo presente che la bagnatura stessa s’intende completa quando dallo stoccafisso si stacca la lisca.
Sul fondo d’un tegame o di una casseruola, saranno disposte, delle cannucce secche per evitare che il pesce aderisca al fondo.
Fatto un primo strato dello stocco mettendo la parte senza pelle rivolta verso il fondo, spargere un po’ di battuto (composto di cipolla, sedano, carote, aglio, rosmarino, parte di acciughe pestate, prezzemolo, maggiorana, pomodori pelati e tagliati a spicchi) qualche ricciolo di burro, sale e pepe.
Sistemare ancora uno strato di pezzi di stoccafisso, sul precedente, e procedere esattamente come sopra fino all’esaurimento dei pezzi.
Tagliare quindi le patate a pezzi grossi che vanno sistemati in una parte della teglia o tegame; infine versare il vino su quanto preparato.
Far cuocere per almeno 20 minuti a fuoco vivace per poi coprire con un coperchio e continuare la cottura con la fiamma al minimo per almeno 2 ore circa, oppure fino a quando saranno cotte le patate.
Servire 20 minuti dopo aver tolto il recipiente dal fuoco.